手作り味噌のレシピ



2011/02/25(金)



 


 

材料と分量 出来上がり10Kgの場合

大豆・・2.5kg   麹・・2.5kg    天塩・・1Kg

仕込み容器(大きさは味噌を入れた時、上部が15cm位余分のあるものが適当)

焼酎35度

圧力鍋又は保温鍋、フードプロセッサー又はビニール袋、タイマー、キッチンペーパー

 

1、大豆をよく洗い、一晩水につける(つけ水は多めに)

2、翌日、大豆を煮る(軽くつまんでつぶれる程度)

 圧力鍋の場合、4〜5当分に分けて、圧力鍋でつけおいた水で大豆にひたひたにかぶる位。圧力鍋のおもりがまわってから8分程度煮る(吹き零れるので火を調節する)

圧力鍋に水をかけ急激に冷やし、圧力を抜き大豆をざるにあげる。煮汁は味噌の柔らかさを調整する時に使用するので、とっておく。

 保温鍋の場合、煮立てて保温鍋に入れ、数時間。大豆が軽くつまんでつぶれる程度まで。温度が下がるような時は再度煮立てて保温鍋に入れる。

3、フードプロフェッサーで大豆をすりつぶす。又はビニール袋に入れて踏んで大豆をつぶす。


 

4、麹と塩と大豆を混ぜる。

 麹を大きなボールにいれて丁寧にほぐし塩と合わせる。(塩は混ぜる前にコップ半分程とっておく)そこへ潰した大豆を加えよく混ぜ合わせる。とっておいた煮汁を使って耳たぶ位の柔らかさに調整する。


 

5、味噌を容器に詰める。

 よく洗って乾かした容器を使用し、詰める前に焼酎をキッチンペーパーに染み込ませて拭いて殺菌しておく。

 味噌球を作り、空気を抜くために1個ずつ叩きつけるように容器の縁から入れる。

最後に表面をならして、残しておいた塩を空気が入らないように万遍なくまぶし押し付け

る。

   

 
 

6、容器の内側を再度焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで拭いて殺菌する。

カビを防ぐため、さらに焼酎を染み込ませたキッチンペーパーをサランラップの上に密着させ、口全体をビニール袋でおおい、紐でしばり密封する。


 


 

 保管は日光の当たらない、風通しのいい場所に保存。梅雨明けの頃にカビなどが出ていないかのぞいてみて、カビが出ていたら取り除き、容器のまわりなどを焼酎で殺菌する。

6ヶ月程で食べられるようになるが、8か月位良く寝かせたほうがおいしい!

 

 以上が頂いたレシピです。役員さんは地産地消、味噌を保存しておく容器も国産にこだわり、探して下さったようです。今回はよりおいしくということで、生の麹を岩出山のあ・ら伊達な道の駅に手に入ることを調べ、予約して買いに行って下さいました。

終了後、役員さん方とお茶を頂きながら楽しいおしゃべりの時間を頂きました。

おしゃべりの中で、枝豆と大豆が同じ・・って知らなかった!枝豆を収穫せずにそのまま畑で放っておくと今回使用した大豆になるとのこと。枝豆用の豆は枝豆用なのかと思ってました・・・。またひとつ、利口になりました。

子ども達の煮ただけの大豆の評判も上々だったので、来年度の野菜の一品に活用できそう!アイディアも頂きました。

 先日、現代人にアレルギーが多くなってきているのは、発酵食品を食べなくなってきているから・・というのをテレビで言っていました。近年日本は、除菌・・除菌・・と言われるようになり菌に弱くなってきているのだそう。味噌、納豆、キムチ、ヨーグルトなど発酵させた食品は体にいい菌を体の中に摂取することができるというので、見直されているということでした。なるほど・・と妙に納得できました。

 早速、生の麹を手に入れて、作ってみたくなりました。何しろ、料理好き・・なわけではなく、実験好きなので・・。見ているだけでしたが、意外と簡単に出来るもの・・と思いました。

 

因みに幼稚園に保管に向くような縁の下はないので、役員のSさん宅の縁の下に保管して頂き、管理して頂く・・負ぶされば抱かさる、でごめんなさい・・ことになりました。味噌作りを教えて下さったSさん、ありがとうございました。そしてお手伝い下さった役員さん、ありがとうございました。